Cosa c’è di più buono di una frisella fragrante cosparsa di pomodoro fresco?

È presto detto: una frisella fragrante cosparsa di pomodoro fatta in casa.

Che la frisella si presti come base a mille abbinamenti differenti, in Puglia è il segreto di Pulcinella.

Le nostre nonne – a volte lo faccio ancora anch’io – le “sponzavano” pure nel caffelatte.

Sdoganare le friselle dallo stereotipo del cibo prettamente estivo va benissimo, a patto che si seguano alcuni piccoli accorgimenti, secondo me, necessari.

Le piccole frise bianche, di grano tenero per esempio, si prestano ai condimenti più arditi poiché non sempre necessitano del bagnetto in acqua. Stesso discorso per le quelle fatte con farina ai 5 cereali: sono leggere e friabili come fette biscottate.

Se dunque questa estate siete venuti in vacanza in Puglia e avete fatto incetta di frise di tutti i generi al supermercato, sappiate che non tutte possono essere condite a piacimento.

La frisella pugliese di tradizione, di semola di grano duro, di farina integrale o di orzo, è un’altra storia.

Innanzitutto lasciate perdere la favoletta che sia un cibo semplice e quasi dietetico, condito con due pomodorini, un filo d’olio e un pizzico di origano. La frisella vuole il condimento abbondante. Non dico che debba navigare nell’olio, ma scondita vi darà l’impressione di mangiare pane secco annacquato.

Diciamolo chiaro e tondo: se sono di grano duro o integrali la “sponzatura” è imprescindibile, a meno che non vogliate lasciare una fortuna nelle tasche del vostro dentista.

Cosa vuol dire “sponzare”? Riferito alle friselle, è un verbo davvero intraducibile. Bagnare o inzuppare non rendono l’idea.

Se le osservate attentamente noterete che ognuna è differente dall’altra: hanno spessori diversi. C’è una vera e propria scuola di pensiero in Puglia: c’è chi preferisce la frisa di sotto (che assorbe meno acqua e resta più croccante), chi invece quella di sopra (più spugnosa e pronta ad accogliere in sé il condimento).

Eccovi le 10 regole base per condire al meglio una frisella pugliese:

Bagnate la frisella in una ciotola con acqua a temperatura ambiente. Mai sotto il getto del rubinetto. altrimenti la sponzaturta non sarà omogenea e non potrete regolarvi con i tempi necessari. Per quanto tempo dovete sponzare le friselle? Bella domanda. Nè troppo, nè troppo poco. Bisogna tastarle: la superficie dovrà risultare leggermente ammorbidita mentre il fondo dovrebbe essere quasi integro; Mettetela in un piatto e fate un generoso giro d’olio extravergine; Salate; Sopra la frisella spremete i pomodori rossi col il loro liquido di vegetazione ed i semi, strofinandoli bene sulla superficie rugosa; Continuate con due buoni giri di olio; Salate i pomodori; Distribuite uniformemente un pizzico di origano secco. In alternativa all’origano Silvia Fumarola suggerisce poca buccia di limone grattugiata; A seconda della stagione e dei gusti, potete aggiungere rucola selvatica, carciofini e melanzane sottolio; cetrioli, caroselli o pagnottelle e cipolla rossa cruda; D’inverno con tonno sottolio, pomodori secchi, capperi e olive; Se vi piace l’aglio, strofinatene uno spicchio sulle friselle prima di sponzarle.

Adesso che avete imparato come condire al meglio la vostra frisella, è giunto il momento di prepararla con le vostre mani.